Wissenswertes über WeinWein – ein paar Worte zur Herstellung.
Die Qualität eines "besonderen" Weines ist von zahlreichen Faktoren abhängig. Das Klima einer Region, die Lage des Weinberges, das Alter der Weinstöcke, der Schnitt der Reben (eine Kunst) und der sich daraus ergebende Ertrag pro Hektar lassen Trauben auf einmalige Art heranreifen. Zur Qualität jedes Weines trägt selbstverständlich auch das Wetter in einem Jahr bei. Eine wesentlicher Faktor ist darüber hinaus der Zeitpunkt der Lese, der Reifezustand der Trauben zum Zeitpunkt der Ernte (auch der hängt wesentlich vom Können und vom Instinkt des Winzers ab). Nach der Ernte beginnt die eigentliche Herstellung des Weines.
Hierzu möchten wir Ihnen ein paar Schritte näher erläutern.
Kelterung
Nach der Ernte werden die Trauben gekeltert, also die Schalen aufgebrochen. Für die Gewinnung von Rotwein werden sowohl die Schalen als auch das Fruchtfleisch weiter verwendet, Weißwein (der auch aus dunklen Trauben entstehen kann) muss rasch von Schalen und Stielen getrennt werden.
Pressung
Die auf diese Art gewonnene Maische wird gepresst. Was zu teurem Wein werden soll, muss besonders sanft gepresst werden, ein billigeres Produkt kann mit einfacheren und effizienteren Maschinen bearbeitet werden. Zu den aufwändigsten Vorrichtungen gehört die - von französischen Spitzenwinzern immer noch gern eingesetzte - Korbpresse.
Gärung
Danach kommt die Gärung in Gang, entweder durch in der Luft vorhandene Naturhefe oder durch künstlich zugesetzte Kulturhefe. Für den Geschmack des Weines ist außerdem der Gärbehälter entscheidend. Sie unterscheiden sich in der Größe (in kleineren Behältern kann die Temperatur besser geregelt werden), in der Form (für Weißwein werden hohe, schmale Tanks verwendet) und in der Konstruktion (mancher Rotwein braucht oben offene Tanks, in denen während der Gärung der aufschwimmende Hut der Maische untergerührt werden kann). Besonders traditionsreich ist in manchen Gegenden Europas die Vergärung in Holzfässern.
In manchen Gebieten wird der heranreifenden Maische Zucker beigefügt, in anderen Weinsäure, manchmal auch Hefenährstoffe, um die Gärung in Gang zu setzen.
Für die Gärung selbst ist die Gärtemperatur wesentlich, die traditionell mit Eis geregelt wird, in modernen Kellereien oft über automatische Kühlanlagen, bei denen die Temperatur per Knopfdruck gesteuert werden kann. Während der Gärung können noch (vor allem bei Rotweinen) Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Wichtig ist auch, was mit dem Bodensatz geschieht, der sich im Gärungsprozess bildet. Manche Kellermeister rühren ihn regelmäßig auf (bâtonnage), was vor allem neutrale Weißweine fülliger schmecken lässt.
Abstich
Nach der Gärung, die, abhängig vom geschmacklichen Ziel, ein paar Tage oder ein paar Wochen dauern kann, folgt der Abstich. Dabei wird der Wein in ein Fass oder einen Tank abgefüllt. Diese Phase, Ausbau genannt, kann verschieden lange dauern, bei einfachen Weinen ein paar Wochen, bei besonderen Weinen einige Jahre. Manche edlen Tropfen erleben den Ausbau in Eichenfässern (barrique).
Nach dem Ausbau wird der Wein meistens noch stabilisiert, d.h. gekühlt, und gefiltert, manchmal auch mit Konservierungsstoffen versetzt, ehe er zur Abfüllung in Flaschen bereit ist.
Wissenswertes über Wein
Blauer Portugieser:
Traubig, weich, wenig Gerbstoff.
Der Blaue Portugieser soll einst durch einen Weinhändler von Porto bis nach Niederösterreich, genauer gesagt Bad Vöslau, gekommen sein. Auch heute wird diese Rebsorte vor allem in der österreichischen Thermenregion, aber auch im Weinviertel angebaut, wo sie in guten Weinjahren sehr sanfte und ausgewogene Rotweine von angenehmem Veilchenduft und harmonischem Charakter ergibt. Das zarte Bouquet erinnert auch an Heublumen oder Kaffee, der Geschmack ist fruchtig. In guten Jahren können dichte, extraktreiche Weine mit pfeffriger Frucht erzeugt werden, die alterungsfähig sind. Da sich diese Rebsorte generell sehr rasch entwickelt, sollte sie vorwiegend in ihrer Jugend getrunken werden.
Von Österreich aus verbreitete sich die Rebe nach Ungarn, Böhmen, Kroatien und Slowenien und kam durch den deutschen Weinbau-Pionier Johann Philipp Bronner (1792-1864) anno 1840 auch nach Deutschland. Dort ist sie nach Spätburgunder und Dornfelder mit über 5.000 Hektar die dritthäufigste Rotweinrebe. Vor allem ist sie in den Anbaugebieten Pfalz und Rheinhessen verbreitet. Ein Großteil wird da zu Portugieser Weißherbst verarbeitet.
Kleinere Bestände gibt es auch in Frankreich. Seltene Spielarten sind Grauer Portugieser (in Niederösterreich in Restbeständen vorhanden) und Weißer (auch Grüner oder Grüngelber) Portugieser. Die Sorte Roter Portugieser (auch Königstraube) und die Tafeltraube Geißdutte (ebenfalls als Weißer Portugieser bezeichnet) sind aber nicht verwandt.
Die wahrscheinlich sehr alte, rote Rebsorte hat zahlreiche Synonyme: Autrichien, Badener, Blaue Feslauertraube, Feslauer, Kékoporto (Ungarn), Modra Porotugalka (Slowenien), Oporto, Portugais Bleu (Frankreich), Portugieser und Vöslauer. In einigen Quellen wird bestritten (zum Beispiel bei Jancis Robinson), dass der Ursprung in Portugal liegt.
Oechsle
Oechsle ist die Maßeinheit für den Zuckergehalt der Traube bzw. des unvergorenen Traubenmostes. Je höher der Zuckergehalt ist, um so schwerer bzw. dichter wird der Wein.
Der Name Oechsle stammt von einem Mechaniker aus Pforzheim namens Ferdinand Oechsle, der eine Waage für die Messung der Schwere des Traubenmostes erfand. Gemessen wird dabei, wieviel Gramm ein Liter Most bei 20 Grad Temperatur schwerer ist als Wasser.
Johannessegen, Johannisminne (sant Johannes minn und segen; amor St. Johannis). Im 12. Jh. kam der höfische Brauch auf, beim Abschied vor einer Reise, besonders vor einer Kriegs-oder Kreuzfahrt, einen Trunk im Gedenken an die minnigiche Zuneigung des Jüngers Johannes zu seinem Meister zu nehmen. Dem Trank wurde zauberische Kraft nachgerühmt: „wer in tranc, der waz behut vor schaden und vor leide“. (Ursprunglich hatte der Minnetrunk der Hl. Gertrud, Patronin der Reisenden gegolten.) Die Kirche sanktionierte den Brauch und ließ eigens dafür „Johanniswein“ weihen, der als Abschieds- oder Sterbetrank gereicht wurde. Später wurde dem Johannessegen auch von anderen Ständen und zu profaneren Anlässen – wie Rechtsakten, Vertrags- oder Geschäftsabschlüssen, Gildezeremonien – zugesprochen
St. Urban Schutzpatron der Weingärtner
http://www.ernestopauli.ch/Wein/Weinschule/St. Urban - Weinheiliger.htm
Ethylalkohol, C2H5OH;
Entsteht bei der Vergärung von Mono- und Disacchariden (Wein, Met) oder aus Polysacchariden (Gerste, Reis, Mais).
Wirkung unter anderem: "Der Einfluß auf das sexuelle Verhalten ist durch Steigerung der Libido, aber Minderung der Vollzugsfähigkeit gekennzeichnet.
- Lehrbuch der Pharmakologie und Toxikologie, Forth, Henschler, Rummel. Seite 790
Diesmal wieder medizinische Fortbildung.
Ein Gruß vom Gewissen, oder was wir eigentlich nicht wissen wollen.
Kalorienwerte: Bier: ca.450 kcal/ Liter, Rotwein: ca. 670 kcal/ Liter, Weißwein ca. 710 kcal/ Liter;
d.h. 1/8 Liter Wein: ca. 70 kcal
( z.B. eine vernünftige Brettljause: ca. 1000 kcal, 1 Brot mit Wacholderschinken, Käse, ...: ca. 400 - 500 kcal)
Kalorienverbrauch:
Tagesbedarf: je nach Größe/ Gewicht bei leichter (sitzender, stehender) Arbeit ca. 1500 kcal
1 Stunde Joggen: ca. 700 kcal
1 Stunde Walken: ca. 400 kcal
1 Stunde Radfahren: ca. 300 - 500 kcal
1 Stunde Hausarbeit: ca. 200 - 300 kcal
1 Stunde Gartenarbeit: ca. 300 - 400 kcal
1 Stunde Fernsehen: ca. 100 kcal
1 Stunde Geschlechtsverkehr ( ? ): 100 - 300 kcal (sehr von den "Umständen" abhängig)
d.h. eine durchschnittliche Clubsitzung ( Essen, 4-5 Achterln) = 1 - 1/2 Stunden Laufen oder 3 - 7 Stunden Geschlechtsverkehr !!!
Erklärung zur med. Fortbildung vom 30.11.
Der Schwerpunkt sollte eigentlich bei der Kalorienaufnahme und weniger beim Kalorienverbrauch liegen. Allerdings war vorhersehbar, daß von einigen unverbesserlichen die Diskussion natürlich auf den Kalorienverbrauch bei diversen körperlichen Aktivitäten gelenkt wird. Deshalb im Anhang eine etwas umfangreichere Tabelle. Zusätzlich einige Anmerkungen.
Der Kalorienverbrauch setzt sich aus Grundumsatz und sog. Arbeitsumsatz zusammen.
Die Formel für den Grundumsatz (bei manchen mag es sich dabei schon um den tatsächlichen Tagesbedarf handeln): kg Körpergewicht x 24
Der Arbeitsumsatz ist die zusätzlich Kalorienmenge, die für bestimmte Aktivitäten notwendig ist.
Die 100 kcal für Fernsehen waren sicher missverständlich, da der Grundumsatz bereits eingerechnet ist. D.h ca. 70 kcal + ca. 20-30 kcal fürs Fernsehen (erhöhte Aktivität des Gehirns)
Leider muss ich euch aber auch für die 1 Stunde Sex den Grundumsatz abziehen, was dann bei manchen einer sehr ernüchternde Bilanz ergeben mag.
Ob während des Sex auch der Fernseher läuft ist meiner Meinung nach aus folgenden Gründen zu vernachlässigen:
- man sieht sowieso nicht hin
- eine erhöhte Gehirnaktivität durch das Fernsehprogramm ist schon theoretisch kaum möglich
- auch in der Praxis ist wegen der Verteilung des Blutvolumens das Gehirn eher nicht das am besten durchblutete Organ
- man sollte auch den Zeitfaktor mit einbeziehen und aus diesem Grund sollten wir diese Thema vielleicht nicht mehr all zu ausführlich diskutieren
Weinstein - Kristalle im Wein und am Korken
Oft erlebt man es: Kleine weiße, glasharte Kristalle die in der Flasche oder im Glas zu Boden fallen oder am Korken ersichtlich sind.
Viele vermuten, dass es sich dabei um Absonderungen handelt, die den Wein ungenießbar machen könnten.
Weit gefehlt, es handelt sich um Weinstein, kein Manko, sondern ein ganz besonderes und natürliches Qualitätsmerkmal eines guten,
lange gelagerten Weins! Die farblosen Kristalle sind ein Zeichen dafür, dass der Reifeprozess abgeschlossen ist
und die Harmonisierung der Flaschenreife ihren Höhepunkt erreicht hat. Der Ausscheidungsvorgang
bedeutet also eine natürliche Qualitätsverbesserung. Nur Weine, die neben vollreifer Güte einmal viel Säure-Anteile enthielten, können diese Kristalle bilden.
Unter Weinstein versteht man Verbindungen von Säuren, insbesondere Weinsäure,
mit Kalium (Kaliumhydrogentartrat) oder Kalzium (Calciumtartrat). Es ist damit also hauptsächlich das saure Kaliumsalz der Weinsäure gemeint.
Dieses scheidet sich in Form von Bitartrat-Kristallen, Stäben, Blättern aus und setzt sich in der Flasche ab.
Eine ganz spezielle Form ist der ganz feine Weinstein, der bei Erschütterung aufwirbeln kann.
Weinstein ist kein Weinfehler und beeinträchtigt den Wein geschmacklich in keiner Weise.
Er ist geschmacklich völlig neutral und kommt heute dank moderner Filter- und Stabilisierungsmethoden weniger vor.
Um den Vorgang auszuschließen, werden manche Weine kältestabilisiert, das heißt, sie werden bei 0 oC gelagert. So können die Kristalle entfernt werden.
Schimmel am Korken
Auch Schimmel oben auf dem Korken fällt in diese Kategorie. Der kann sich in feuchten Kellern breit machen,
beeinflusst aber den Wein in der Regel nicht. Zumindest nicht, so lange er nicht den ganzen Korken durchdringt.
Wein braucht eine gewisse Feuchtigkeit beim Lagern und da bildet sich eben schon mal Schimmel.
Schimmel kann aber auch auf Grund der Weinproduktion entstehen. Nach dem Verkorken sollte die Flasche noch
mindestens 10 Minuten stehen bleiben, damit sich der Korken im Flaschenhals ausdehnen kann und
dann beim "Liegendlagern" kein Wein austritt. Das könnte sonst zu dem genannten, rein ästhetischen Problem führen.
Wird nach dem Füllen und Korken gleich gekapselt und etikettiert, kann die Feuchtigkeit auf dem Korken nicht abtrocknen,
und es bildet sich ebenfalls Schimmel. Normalerweise wird auch hier der Wein nicht beeinträchtigt.
Ob der Wein darunter gelitten hat, kann nur durch Probieren festgestellt werden. Und noch etwas:
Der berüchtigte Korkschmecker oder Zapfengeruch hat nichts damit zu tun.
Eine gesunde Alternative - Backpulver mit Weinstein
Normales Backpulver besteht aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Salzen der Phosphorsäure.
Phosphate wirken sich negativ auf den Kalziumstoffwechsel aus, da sie die Kalziumresorption hemmen.
Deshalb ist die Verwendung von Weinsteinbackpulver, das auch ein prima Triebmittel ist, jedoch phosphatfrei, gesünder.